به نظر برخي، "خاويار"، واژه فارسي و دگرگون‌شده "خاگ‌آور" به معناي "تخم‌آور" است كه از دل ماهيان خاوياري بدست مي‌آيد.
ماهيان خاوياري از بي‌نظيرترين ذخاير آبزي جهان محسوب مي‌شود كه پيدايش و قدمت آن را به حدود ۱۵۰ميليون سال پيش و در دوره زمين‌شناسي "ژوراسيك" عنوان كرده‌اند و به همين دليل، اين ماهيان را فسيل زنده مي‌نامند.
اين آبزيان از رده ماهيان غضروفي استخواني بوده كه طي يكسري تغييرات تكاملي به شكل امروزي درآمده‌اند.
درياي خزر، مهمترين منبع و محل زندگي ماهيان خاوياري در جهان است به طوري كه، حدود ۹۰درصد از خاويار غيرپرورشي عرضه شده به بازارهاي جهاني، از اين دريا بدست مي‌آيد.
شرايط زيستي حاكم بر سواحل جنوبي درياي خزر، به همراه مديريت دقيق و مهارت خاويارسازان ايراني، خاويار ايران را از بالاترين كيفيت در بازارهاي جهاني برخوردار كرده است، به طوري كه برغم تلاش ساير كشورها، هنوز خاويار ايران از معروفيت و مرغوبيت جهاني برخوردار است.
استان گلستان كه در حاشيه جنوب شرقي درياي خزر واقع است، سالانه با استحصال بيش از ۶۰درصد خاويار كشور، بيشترين سهم را در بين سه استان شمالي، به خود اختصاص داده است.
هم‌اينك، حدود ۳۰گونه و زيرگونه از ماهيان خاوياري، مربوط به چهار جنس، در آبهاي دنيا، شناسايي شده كه بيشترين فراواني مربوط به جنس "تاسماهيان" است.
پنج گونه مهم در آبهاي درياي خزر از جمله سواحل استان گلستان از اهميت و شهرت جهاني برخوردار است كه مدير امور ماهيان خاوياري گلستان، اولين گونه را "فيل‌ماهي" يا "بلوگا" نام مي‌برد كه بزرگترين عضو اين گونه بوده و از اين رو، به آن فيل‌ماهي مي‌گويند و مرغوبترين خاويار نيز، از اين گونه استحصال مي‌شود.
سيدمصطفي عقيلي‌نژاد، گونه ديگر را "قرون‌برون" يا "تاسماهي" عنوان كرده و مي‌گويد: اين گونه، بومي سواحل ايران بوده و خاويار آن رنگهاي متنوعي از رنگ طلايي و خاكستري تيره را دربر مي‌گيرد.
وي ادامه مي‌دهد: گونه سوم "چالباش" يا "تاسماهي روس" بوده كه مهمترين گونه تاسماهيان در شمال درياي خزر محسوب شده و در عين حال، در بخش‌هاي جنوبي نيز، يافت مي‌شود.
به گفته وي، "شيپ" يا "تاسماهي شكم‌برهنه" از جمله ماهيان نادر و كمياب در درياي خزر بوده به طوري كه، در معرض انقراض قرار گرفته و صيد آن ممنوع است.
اين مقام، گونه پنجم ماهيان خاوياري درياي خزر را، "دراكول" يا "ازون‌برون" نام برده و مي‌گويد: كوچكترين عضو پنج گونه بومي خزر است كه به واسطه پوزه بلند و شكل منحصر به فرد آن، به ازون‌برون معروف است و خاويار آن، از نظر ظاهري ريزتر از بقيه و از نظر طعم و مزه، دلچسب‌تر است.
و اما صيد ماهيان خاوياري در جهان و نيز درياي خزر، به دو روش دامهاي محاصره‌اي در (روسيه و رودخانه ولگا) و دامهاي گوشه‌گير در سواحل كم‌عمق و نزديك به رودخانه (در آبهاي ايران)، صورت مي‌گيرد.
به دليل ارزش اقتصادي منحصر به فرد و پيچيدگي خصوصيات زيستي اين ماهيان، زمان صيد و صيادي و سيستم مديريت ماهيان خاوياري همواره مورد توجه شيلات ايران قرار داشته است.
مدير امور ماهيان خاوياري استان گلستان دراين‌باره مي‌گويد: برنامه‌ريزي، كنترل و نظارت و اجراي عمليات صيد، عمل‌آوري و كنترل كيفي و نگهداري ماهيان خاوياري تحت مديريت دو مجموعه اداره توليد و بهره‌برداري آشوراده انجام مي‌شود.
به گفته وي، عمليات صيد در استان گلستان با ۹۱فروند قايق به مدت ۹ماه از بيستم شهريور ماه تا پانزدهم خرداد ماه صورت گرفته و عمليات فرآوري نيز در پنج مركز مهم فرآوري ماهيان خاوياري انجام مي‌شود.
وي اين مراكز را "فريدپاك، تركمن، خواجه‌نفس، چالاشت و ميان‌قلعه" نام برده و مي‌گويد: عمليات فرآوري خاويار در مراكز فرآوري، نگهداري و بازبيني، با حساسيت ويژه توسط كارشناسان مجرب بخش توليد و كار "عمل‌آوري" نيز از سوي خاويارسازان و نيروهاي متخصص، انجام مي‌شود.
وي مي‌افزايد: حجم بالاي صيد، تنوع گونه‌اي و شرايط فيزيكي حوزه سواحل استان گلستان، بر اهميت عمليات فرآوري و عمل‌آوري افزوده است.
ايرنا
